Tee

Der Tee (chinesisch 茶, japanisch "cha", koreanisch 차, Hindi चाय „chai“, türkisch „caj“) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängel u.ä.) der Teepflanze zubereitet wird.

Bezeichnung
Das Wort Tee wurde im 17. Jahrhundert aus dem Niederländischen ins Deutsche übernommen. Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird es auch auf Aufgüsse aus anderen Pflanzen übertragen (Kräutertee und Früchtetee); fachsprachlich (und bspw. auch laut der einschlägigen ISO-Norm für schwarzen Tee, ISO 3720) ist dies aber nicht richtig. Eine ähnliche Situation herrscht in manchen anderen Sprachen (zum Beispiel Englisch und Niederländisch), in vielen anderen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff aber auch unbekannt. In Spanien ist Té nur schwarzer Tee, alles andere heißt 'infusión'. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: „thé“ = schwarzer oder grüner Tee, „infusion“ = Kräutertees und ähnliches. In der französischsprachigen Schweiz wird aber das Wort „thé“ wie im deutschen Sprachgebrauch auch für Kräutertee und Früchtetee angewendet. In den USA wird „tea“ heute oft als „iced tea“ (Eistee), eine Art schwarzteehaltiger Limonade, verstanden. Das eigentliche Heißgetränk wird dann „hot tea“ genannt.

Tee wird traditionell auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:

weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.
grüner Tee – minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, zum Beispiel in Japan in den „normalen“ grünen Tee (緑茶: Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee　(ほうじ茶: Hojicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶: Genmaicha) u. a..
Oolong – teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess heißt Fermentation. Er wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶: Hong cha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.
Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, wenig verbreitete Spezialitäten:

Puh-er-cha wird in Asien als schwarzer Tee (黒茶) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der bei uns getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es ist ein mehrere Jahre gelagerter (gereifter) Schwarztee.
Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein weißer Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Fermentation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er auch als Grünteesorte eingestuft.

Aromatisierte Tees

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee.

Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit Aromen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen angereichert. Bekannte Aromen, die dem Tee zugesetzt werden, sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (zum Beispiel Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Orange, Lemon oder auch Bergamotte (welche im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees enthalten ist).

Teeähnliche Getränke
Zu den teeähnlichen Getränken zählen vor allem

Kräutertee und
Früchtetee.
Daneben werden auch andere Sorten wie

Rooibos-Tee (auch Rotbusch-Tee) aus Südafrika
Honeybush Tee (auch Honigbusch) aus Südafrika
Mate, ein traditionelles Getränk aus Südamerika
Lapacho aus Südamerika
Gewürztee wie zum Beispiel Yogi-Tee
immer beliebter.

In Indien ist Chai, ein süßer Tee mit Milch, das Nationalgetränk schlechthin.
Qualität
Fertiger Tee wird nach „Blatt-Tee“ (pekoe), „Broken-Tee“ (broken pekoe), Fannings und Dust eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie wegen ihrer größeren Oberfläche bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in kürzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet „weißer Flaum“, der sich auf der Blattunterseite befindet. Diese Härchen sind bei jungen Blättern besonders aromatisch und man macht sich dies bei der »orthodoxen« Teeherstellung zu Nutze: Nach dem Motto »Two leaves and one bud« (Zwei Blätter und eine Knospe) werden nur die zwei jüngsten Blätter samt dazugehöriger Knospe manuell geerntet.

Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengewächse aus kühlen Hochland-Lagen von ca. 1500–2000 m (zum Beispiel des Himalayas), aus der Region um Darjiling oder aus Sri Lanka und China besonders spritzig-feine Aromen.

Die höchstbezahlten Grüntees entstammen vor allem Japan sowie der VR China und Taiwan.

Teezubereitung und Teegenuss

Frisches Wasser zum Kochen bringen. Weiches Wasser ist besser als hartes. Frisches Leitungswasser genügt, bei Beeinträchtigungen durch Kalk oder Chlor empfiehlt sich mitunter der Einsatz eines Wasserfilters. Wasser aus der Warmwasserleitung oder schon einmal aufgekochtes Wasser enthält weniger Luftsauerstoff und lässt den Tee leblos und fade schmecken.
Großvolumige Teekanne mit Deckel mit kochendem Wasser gut vorwärmen. Am Besten benutzt man Teegeschirr aus gutem Porzellan. Die Teekanne sowie das gesamte Teegeschirr nie für etwas anderes als für Tee verwenden. Kräutertee und aromatisierte Tees in einem anderen Geschirr aufbereiten. Teekenner verwenden für verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie zum Beispiel Assam, einen Darjeeling geschmacklich übertönt.
Tee ist stark aromaempfindlich. Deshalb sollten Teeblätter stets in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Optimal (weil arm an Luft-Depots), wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teetüten. Bei der Verwendung von Dosen kommt es schneller zu Alterungseffekten: Die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In ungeöffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch.
Vorsicht vor der Nähe zu allen anderen Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen. Auch der aufsteigende Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma. Bereits beim Einkauf sollte man auch den originalverpackten Tee von parfümierten Wasch- und Putzmitteln gut trennen.
Für die Teezubereitung gilt als Richtschnur: Pro Tasse ungefähr 2 Gramm Teeblätter aufbrühen, bei Schwarztee ist das ungefähr ein Teelöffel. Die ideale Menge hängt vom verwendeten Tee, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack ab. Es empfiehlt sich zuerst einen schwächeren Aufguss zu probieren und dann die Teemenge solange zu erhöhen bis man seine Dosierung gefunden hat.
Kräftige Schwarztees immer mit kochendem Wasser aufgießen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feine Schwarztees (First Flush Darjeelings etwa) sollte das Wasser 65 bis 90 °C haben um die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. Manche japanischen Grüntees werden sogar mit nur 50° und auch darunter aufgebrüht.
Die Ziehzeit lässt sich nicht einheitlich definieren; sie liegt sortenabhängig in einem Bereich zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten, bei weißen Tees bis 10 Minuten. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein (früher auch Teein) in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Gerbsäuren lösen sich erst danach und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, um so geringer wird der Anteil an physiologisch „nutzbarem“ Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend. In einer Glaskanne kann man die Veränderungen des Tees beobachten. Man wird feststellen, dass einige Blätter am Boden, andere an der Oberfläche schwimmen. Irgendwann beginnen die oberen Blätter zu sinken, während die unteren aufsteigen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, den Tee abzugießen.
Tee sofort genießen, denn Tee kann man nur schlecht warmhalten, egal was man auch dafür tut, der abgestandene Tee schmeckt einfach nicht mehr so gut. Lieber nur weniger Tee auf einmal zubereiten, jedoch immer wieder frisch.
Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken, zum schwarzen Tee wird oft Zucker, Honig (Vorsicht: dominant!), Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Manche Kenner lehnen die Zugabe von säurehaltigen Zutaten zu Schwarztee grundsätzlich ab; sie raten dazu, sich bei der Zugabe von Zitrone auf die Schale zu beschränken. Weißer Kandiszucker oder brauner Rohrzucker/brauner Kandis (eher für Kräutertees/aromatisierte Tees) gelten als besonders geeignet.
Wasserqualität ist beim Tee entscheidend für den Geschmack. Elisabeth II. ließ sich bei manchem Auslandsbesuch per Kuriermaschine Quellwasser aus der Gegend um Birmingham für ihre täglichen cups of tea einfliegen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem für weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie Darjeeling, während zum Beispiel Assam viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.

In Korea, Japan, Vietnam und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe oder Beutel, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Kanne oder Tasse. Die nassen, in der Regel unzerkleinerten Teeblätter sind schwerer als das Wasser und setzen sich am Grund des Gefäßes ab. Der Tee kann so problemlos oben abgegossen bzw. abgetrunken werden. Ebenfalls in Benutzung sind Siebeinsätze in der Kanne. welche die Teeblätter zurückhalten sollen. Er wird bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz.
England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte „Blendings“. Dies ist sinnvoll, da der Tee zum Beispiel nach Erdbeeraroma schmecken soll; der Grundgeschmack tritt dahinter zurück.

In Russland stellt man Tee unter Nutzung von Samowaren her. Dabei wird ein Teekonzentrat ('Zavarka') mit heißem Wasser zum Tee verdünnt. Als Süßungsmittel wird oft Marmelade dazu löffelweise gelutscht.

In Ostfriesland bildete sich eine eigene Teekultur. Meist trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes. Es wird nicht umgerührt.

In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger schwarzer Tee mit Butter von Yak Kühen (Dris), der in einem Rohr zubereitet wird. Er ähnelt im Geschmack eher einer dünnen Suppe und ist etwas gewöhnungsbedürftig. Buttertee hilft die Körpertemperatur aufrecht zu halten, da er Proteine/Fett zum Wärme erzeugen enthält.

Verwerfen des ersten Aufgusses
Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den ersten Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. (»Die erste Tasse für den Feind – die zweite Tasse für den Freund.«)

Dies soll das Blattgut des grünen Tees erst richtig aufschließen. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberflächlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss beim Grüntee eine eigentliche Extraktion durchgeführt werden. Daher sind bei ihm mehrere Aufgüsse mit je eigenem Charakter möglich – zwei immer, je nach Sorte mehr. Nebeneffekt: Pestizid-/Düngemittel-Rückstande könnten beim ersten Aufguss – sofern er verworfen werden soll – teilweise abgespült werden. Eine Bitterkeit des ersten Extraktes liegt aber häufig an falsch gewählter Teemenge oder ungeeigneter Ziehzeit.
Dass in Europa die Engländer am meisten Tee trinken, ist ein Klischee, die Teezeit am Nachmittag, die Tea Time, hat aber bis heute Bestand. International liegt Großbritannien nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch. Mit 3,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr trinken die Iren mehr Tee als irgendein anderes Volk in Europa. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit stolzen 2,5 kg pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland. Das Teemuseum im ostfriesischen Norden (Niedersachsen) trägt diesem Rekord Rechnung.

Den größten Teeverbrauch pro Kopf auf der ganzen Welt hat allerdings Paraguay. Der durchschnittliche Bewohner von Paraguay hatte 1998 einen Verbrauch von 11,7 kg (Mate)-Tee pro Jahr, was 14,6 Tassen pro Bewohner und Tag entspricht.

Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien, gefolgt von China. Mit 640.000 t (Indien) bzw. 466.000 t (China) erscheint der Konsum in Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t) gering zu sein. Diese haben allerdings auch wesentlich weniger Einwohner.

Tee ist bis heute Volksgetränk, Genussmittel und Medizin. Er hat auch Politik und Geschichte gemacht (Boston Tea Party). Teetrinken ist ein bedeutendes Stück unserer Kulturgeschichte und hat unser Leben, die christliche Seefahrt und auch die Wirtschaft und den Handel stark mitgeprägt.

In China bildete sich mit dem Gong Fu Cha und in Japan mit dem Sadō jeweils unabhängig voneinander Teezeremonien als stark ritualisierte Formen des Teetrinkens.

Tee und Gesundheit
Seit einigen Jahren gibt es die Vermutung, dass der Genuss von Tee förderlich für die Gesundheit ist. So nimmt man an, dass Tee die Gefahr an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für die krebspräventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v.a. das Epigallocatechingallat, EGCG) vermutet. Es konnte gezeigt werden, dass diese Stoffe das Wachstum von Krebszellen hemmen.

Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Offensichtlich zeigte hierbei schwarzer Tee eine etwas stärkere Wirkung als grüner Tee, das Placebo (ein Soda-Getränk) zeigte keine Wirkung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries erheblich.

Durch die Zugabe von Milch fällt Kalziumoxalat als schwerlösliches Salz aus, die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert.

Einer Studie der Cheng Kung Universität in Taiwan zufolge senken bereits zwei bis vier Tassen Tee pro Tag das Hypertonie-Risiko um 46 Prozent; höherer Konsum senkt das Risiko gar um 65 Prozent. Die Studie wurde bei über 1500 Personen durchgeführt. In Taiwan trinkt man vor allem Grüntee und den einheimischen Oolong-Tee.

In den 1990er Jahren wurde vor allem der grüne Tee zum Modegetränk und viele Verbraucher halten diesen heute noch für gesünder als den schwarzen Tee. Aber der schwarze Tee unterscheidet sich zum grünen Tee lediglich durch die Fermentation nach der Ernte. Auch in ihm sind also die für die Gesundheit verantwortlichen antioxidativ wirkenden Flavonoide enthalten. Im Gegensatz zum Grüntee sind durch die Fermentation jedoch einige Flavonoide miteinander verbunden. Aber im Körper werden diese Verbindungen zum Teil wieder gelöst, so dass schlussendlich die selben Flavonoide durch den schwarzen Tee in den Körper gelangen wie durch den grünen Tee. Soweit ist also aus gesundheitlichen Gründen das Bevorzugen des grünen Tees nicht belegbar [1].

Die medizinische Wirkung von vielen Pflanzen ist wissenschaftlich belegt, und wird, während der Ausbildung von zum Beispiel Ärzten oder PKA's, unterrichtet (Phytotherapie).