Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“ und wurde seit 1965 zum 40. Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum "Koch des Jahrhunderts" ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, u. a. Franz Keller, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.

Er betreibt fünf Restaurants in Lyon sowie zwei in Collonges-au-Mont-d'Or, das 'L'Auberge du Pont de Collonges' und das 'L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or'.

Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 40er Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants "La Pyramide" in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte. Im Gegensatz zu seinen Kollegen Alain Senderens und Michel Guérard hielt er dabei aber auch an der bodenständigen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regionalität richtet - quasi seine persönliche Gegenbewegung zu Dosenravioli und den in den 60ern gerade in Mode gekommenen Tiefkühlprodukten. In seinem 1990 erschienenen Buch "Cuisine de France" machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe.

Er ist auch Gründer des "Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst" in Lyon. "Die Küche macht 20% des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre", sagt Bocuse.

Er war der erste Küchenchef, den ein französischer Staatspräsident 1975 in die Ehrenlegion aufnahm. Und einer der ersten, dem für Pionierarbeit in der deutschen Gastronomie das Bundesverdienstkreuz 1. Klasse verliehen wurde. Doch "Bester Arbeiter Frankreich 1961" ist der Orden, den er stets für offizielle Fotos trägt und den es sogar als Serviettenring in Papierform für jeden Gast in seinen Restaurants gibt. Zudem trägt jeder Teller und jedes Besteck seine Initialen. Bocuse ist ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld. Der Meisterkoch vermarktet nicht nur sich selbst, auch Delikatessprodukte; darunter Wein von eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen, ja sogar Konserven brachte er unter dem Label "Bocuse" auf den internationalen Markt. So eröffnete er 1982 zusammen mit den Köchen Roger Vergé et Gaston Lenôtre das Restaurant "Pavillon de France" im Epcot Center in Orlando/USA, einem Disney-World-Themenpark.

Bocuse kreiert seit den 1970er Jahren für jeden französischen Präsidenten ein spezielles Menu; sogar mit politischer Ausrichtung. Seine schwarze Trüffelsuppe VGE, eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Giscard d'Estaing als Zusatz trägt, ist seitdem legendär und kostet im Jahr 2006 bei ihm 80 Euro.

Wie die meisten Starköche kocht Bocuse kaum noch selbst, was er auch unumwunden zugibt. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: "Derselbe, der kocht, wenn ich da bin."

In einer Biografie ("Le feu sacré") enthüllte der "Koch des Jahrhunderts" (Gault-Millau) Details aus seinem Privatleben: Seit vielen Jahren lebt er mit drei Frauen, unterhält drei Haushalte. Mit Ehefrau Raymonde ist er seit 1946 verheiratet, mit der er Tochter Françoise hat. Mit der Mutter von Sohn Jérôme ist er seit mehr als 50 Jahren zusammen, mit einer dritten Frau seit 35 Jahren. Zitat: "Ich mache das, wovon jeder Mann träumt."