Kopi Luwak

Kopi Luwak ist die Bezeichnung für eine spezielle Kaffeesorte, aus der das wohl seltenste Getränk der Welt gebraut wird.

Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus)Die Sorte stammt ausschließlich aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. Als Kopi Luwak werden ausschließlich die Bohnen bezeichnet, die vom Fleckenmusang (einer Schleichkatzenart) gefressen und wieder ausgeschieden wurden.

Der Name Kopi Luwak stammt vom indonesischen Wort "Kopi" für Kaffee. Luwak ist eine Region auf Java, aber auch die da beheimateten Schleichkatzen werden so genannt. Die Fleckenmusangs (Paradoxurus hermaphroditus) sind vermutlich die größten Liebhaber der Kaffeekirschen und damit die eigentlichen Produzenten des Kaffees. Sie fressen so viel davon, dass sie die Bohnen fast ohne Begleitprodukte wieder ausscheiden. Im Darm dieses Tieres sind die Kaffeekirschen einer Nassfermentation durch Enzyme ausgesetzt, welche die Geschmackseigenschaften ändert: angeblich entsteht ein dunkles und volles, aber auch etwas "muffiges" Aroma; der britische Schauspieler und Ex-"Monty Python" John Cleese beschreibt den Geschmack als "erdig, modrig, mild, sirupgleich, gehaltvoll und mit Untertönen von Dschungel und Schokolade". Die wilden Fleckenmusangs leben in den Wäldern Indonesiens und kommen in der Nacht, um die Kaffeekirschen zu fressen. Sie verdauen aber nur die rote Schale des Kaffees; die eigentliche Bohne wird wieder ausgeschieden. Am nächsten Morgen müssen die so veredelten Bohnen von den Kaffeebauern nur noch aufgesammelt werden.

Der Geschmack des Kopi Luwak der indonesischen Schleichkatzen ist im Vergleich zur afrikanischen wesentlich feiner. Das hängt damit zusammen, dass die indonesische Art sich ausschließlich vegetarisch ernährt, während der afrikanische Verwandte seine Nahrung mit Fleisch anreichert. Bei Kennern ist der indonesische Kopi Luwak beliebter.

In Kanada legte der Lebensmittelchemiker Massimo Marcone von der University of Guelph in der Provinz Ontario die wertvollen Bohnen unter ein Rasterelektronenmikroskop. Bei 10.000facher Vergrößerung offenbarten die Kopi-Luwak-Bohnen winzige "Krater" auf ihrer Oberfläche, die bei herkömmlichen Kaffeebohnen fehlen. Er vermutet darin Spuren, die von den Verdauungssekreten der Schleichkatzen herrühren. Außerdem waren die Speicherproteine der Kaffeebohnen durch Verdauungsenzyme zum Teil ganz abgebaut, zum Teil in kleinere Moleküle gespalten, die dann beim Rösten der Bohnen Aroma und Geschmack mitbestimmen. Diese Fermentierung der Rohkaffeebohnen ist von der nassen Aufbereitung ("washing") bereits bekannt. Im Unterschied zu trocken aufbereiteten Kaffees zeigen nass aufbereitete weniger Säure und nach der Röstung mehr "gute" Aldehyde (2-/3-Methylbutanal, Acetaldehyd) im Aroma.

Ein Kilo der exklusiven Kaffeebohnen kostet bis zu 1.000 Euro, das sind rund 6 Euro pro Espressotasse. Der hohe Preis verleitet die Einheimischen auch immer öfter dazu, Fleckenmusangs zu fangen und übermäßig mit Kaffee zu füttern. Die Tiere verenden nach kurzer Zeit an Mangelernährung.

Aufgrund des beschränkten Angebotes an Kopi Luwak sollte bei zwielichten Aktionsverkäufen Vorsicht angezeigt sein, da die Gefahr von Fälschungen besteht.