Grüner Tee

Grüner Tee oder Grüntee (chinesisch 绿茶, in Pinyin lǜchá) ist eine Variante Tee herzustellen. Die Teeblätter werden dafür nicht wie schwarzer Tee fermentiert. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Thea sinensis (Camellia sinensis) gegenüber Thea assamica (Camellia assamica) bevorzugt, da die kleinblättrige, zartere Sorte besser dafür geeignet ist. Grüner Tee unterscheidet sich vom schwarzen Tee auch in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses.

Herstellung Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten; die Umwandlung der Inhalte u.a. in Aromastoffe wird unterbunden. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.

Geschichte
Nachdem die Teepflanze seit mehreren tausend Jahren in China angebaut wurde, entstand vor 600 v. Chr. diese neue Variante der Verarbeitung von Tee. Der Dichter Lu Yü hat ihn 780 n. Chr. ausführlich beschrieben. Im gleichen Jahrhundert brachten buddhistische Mönche (Matcha) Tee von China nach Japan. Das Werk des Lu Yü leitete eine neue Form der Teezubereitung ein. Der zu Ziegeln oder anderen Formen gepresste Tee (Tang-Dynastie) wurde nun zu Pulver gerieben und mit kochendem Wasser zubereitet. Diese Zubereitung sollte dann in der nachfolgenden Song-Dynastie noch verfeinert werden, die Teeblätter wurden nach dem Dämpfen und Trocknen direkt in Steinmühlen gemahlen – Ursprung der heute noch in Japan üblichen Teezeremonie (siehe auch Matcha). Zur Zeit der Ming-Dynastie wurde dann der Tee ohne vorherige Pulverisierung mit heißem Wasser aufgebrüht - die noch heute gültige Form der Zubereitung. In dieser Zeit (16. und 17. Jahrhundert) verbreitete sich der grüne Tee auch in Europa.

Inhaltsstoffe
Inhalt, Geschmack und Wirkung des Tees sind abhängig von der jeweiligen Qualität, die von den Komponenten Pflanze, Anbau, Ernte und Bearbeitung bestimmt wird.

Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein (früher auch Tein oder Thein). Der Verdacht, dass koffeinhaltige Getränke dem Körper Wasser entziehen, ist mittlerweile wissenschaftlich widerlegt.

Weitere Bestandteile der Teeblätter sind Catechine, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.

Sehr wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu 4% der Trockenmasse der Teeblätter aus. Sie verleihen dem Grüntee den erfrischenden und wohlschmeckenden Geschmack. Der Gehalt an Aminosäuren kann gezielt beim Anbau erhöht werden, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.

Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin C, Vitamin A, B, B2, B12, Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Karotin und Fluor.

Zubereitung

Wasser
Ein äußerst wichtiger Faktor für eine gleichermaßen wirksame wie auch aromatische Tasse Grüntee ist das Wasser. Selbst der qualitativ beste Tee kann durch ungeeignetes Wasser schlecht gemacht werden. Man sagt, das beste Teewasser komme aus Quellen hoch gelegener Bergtäler. Ideal ist teilentsalztes Wasser. Ausgesprochen ungeeignet ist kalkhaltiges Wasser und solches mit einem zu hohen Gehalt an Salz, oxidiertem Magnesium oder Eisen. Ebenfalls meiden sollte man stark gechlortes oder fluoriertes Wasser, wie es z.B. in einigen Mittelmeerländern üblich ist.

Ziehen lassen
Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten und den Tee nicht bitter schmecken zu lassen, bzw. die gewünschte Wirkung zu erzielen, sollte man folgende Regeln beachten.

Temperatur
Das Wasser sollte sprudelnd heiß gekocht und dann je nach Tee auf etwa 50 °C - 90 °C abgekühlt werden. Am besten bringt man dazu einen Liter Wasser zum Kochen, gießt ihn in die kalte Kanne um und lässt es dann 10 - 15 Minuten abkühlen bevor man die Teeblätter hinzufügt. Häufig findet man die Temperaturangabe von 70 °C für die Zubereitung von grünem Tee. Hier ein kleiner Tipp, wie man diese Temperatur auch ohne Thermometer hinbekommt: Man bringt einen Liter Wasser zum Kochen und gibt dann gut zwei Tassen (0,5 Liter) kaltes (Leitungs)Wasser hinzu. Die anschließende Wassermischung hat eine Temperatur von ca. 70 °C (siehe Richmannsche Mischungsregel). Bereitet man Grüntee mit zu heißem Wasser erhält man einen ausgeprägt bitteren Geschmack, der manche Tees geradezu ungenießbar macht. Zusätzlich schädigt die hohe Temperatur den größten Teil der gesundheitlich förderlichen Substanzen im Tee.

Dauer
Die angemessene Dauer hängt nicht nur vom gewünschten Effekt ab, sondern ganz erheblich von der Teesorte. Hochwertige Grüntees sollten in der Regel nicht länger als 1,5 - 2 Minuten ziehen. Sie werden sonst sehr bitter. Guter Darjeeling dürfen auf keinen Fall zu lang ziehen, Yunnan ist dagegen ziemlich unempfindlich (hier gehen auch zehn Minuten und mehr - falls man das Ziehen mal vergisst).

Grüntees können mehrfach aufgegossen werden. Hier ist die Zeit abhängig vom Aufguss, für den ersten Aufguss 1-3 min., für den zweiten und weitere nur 15 sec., für den letzten 30 Sekunden. In der Regel sind 3 Aufgüsse, bei manchen Sorten auch 4 oder 5 möglich.

Anregend
Da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist, wird in den ersten zwei Minuten das meiste Koffein gelöst. Wenn man deshalb möchte, dass der Tee munter macht, dann lässt man ihn zwei bis maximal drei Minuten ziehen. So erhält man einen Aufguss mit viel freiem Koffein.

Beruhigend
Nach etwa 2-4 Minuten lösen sich auch die Gerbstoffe des Tees in dem Aufguss. Soll der Tee also eine auf den Magen beruhigende Wirkung haben, muss er länger als fünf Minuten ziehen. Nach dieser Zeit beginnen die Gerbstoffe das Koffein zu binden, was ihn zwar bitterer macht, aber das Koffein kann seine Wirkung nicht mehr entfalten.

Entkoffeinierung
Da sich das Koffein bereits nach kurzer Zeit im Wasser gelöst hat, kann man Grünen Tee weitgehend entkoffeinieren, indem man ihn kurz mit sehr heißem Wasser übergießt. Dabei lösen sich 80 % des Koffeins, jedoch nur ein Teil der weiteren Inhaltsstoffe.

Mehrmals aufgießen
Grünen Tee kann mehrmals aufgegossen werden, je hochwertiger er ist, um so öfter kann man einen weiteren Aufguss machen. Nur in Europa trinkt man grünen Tee mit dem ersten Aufguss und kochendem Wasser. Der abbremsende Effekt der Gerbstoffe wirkt sich besonders im zweiten und dritten Aufguss aus. Die gesundheitlich förderlichen Bestandteile lösen sich allerdings größtenteils mit dem ersten Aufguss. Somit sind weitere Aufgüsse lediglich geschmacklich interessant.

Aufbewahrung
Grüner Tee sollte in gut verschließbaren Behältern kühl, trocken und lichtdicht gelagert werden. Geeignet für die Aufbewahrung sind Gefäße aus Glas, Keramik, Kunststoff oder Porzellan. Umstritten ist die Verwendung von Metalldosen, von der viele Teetrinker grundsätzlich abraten, weil durch das Metall der Geschmack und die Qualität des Tees beeinträchtigt würde. Die Befürworter der Metalldosen teilen diese Auffassung nicht und sehen Vorteile in der luftdichten und dunklen Aufbewahrung.

Der Sortenreichtum an Grünem Tee ist sehr groß. z.B.:

Sencha („gedämpfter Tee“, japanisch: 煎茶), der beliebteste Grüntee Japans
Matcha („geriebener Tee“, japanisch:　抹茶), Pulvertee, Schattentee
Mao Jian („Haarspitzen“)
Chun Me („wertvolle Augenbraue“), kräftig
Gyokuro („edler Tautropfen“), Schattentee, grasig
Houjicha, gerösteter Sencha
Weißer Tee, nur leicht anfermentiert, rauchig
Kukicha, hoher Anteil an Stielen und Blattrippen, grasig
Gunpowder („Schießpulver“), zu Kugeln gerollte Teeblätter, bitter
Neben China ist Japan der Hauptproduzent an feinen grünen Teespezialitäten. Grundsätzlich sind diese geschmacklich recht unterschiedlich zu den chinesischen - in China liebt man einen leicht herb-rauchigen Geschmack während japanische Grüntees sich durch eine eher grasig-frische Note auszeichnen. Die bekanntesten Sorten in diesem Bereich sind sicher der Sencha, der Bancha, der Kukicha, der Genmaicha und die absolute Spitzenqualität, der Shincha. Die Ernte des Letzteren wird in Japan immer sehnlich erwartet. Das Teepulver für die japanische Teezeremonie, der Matcha, erlebt in Europa gerade seinen Durchbruch, da es alternative Zubereitungsformen, wie Matcha-Latte oder Matcha-Eis erfährt.