Warum Parmesan nicht gleich Parmesan ist

Gourmets wissen den italienischen Exportschlager zu schätzen: Parmigiano Reggiano, im allgemeinen Sprachgebrauch als „Parmesan“ bezeichnet.
Der echte Parmesan ist ein Hartkäse, der in einem eng begrenzten Gebiet Norditaliens aus Kuhmilch hergestellt wird und eine lange Reifezeit erfährt. Das Land Italien hat bereits in den 90er Jahren das Produkt mit dem landeseigenen DOP-Siegel versehen und als geschützte Marke des Herkunftslandes deklariert.

Aufgrund der hohen Qualität dieser erlesenen Delikatesse haben sich dennoch Hersteller von Hartkäse jahrelang die Bezeichnung Parmesan zu Nutzen gemacht, indem sie ihre Produkte mit diesem oder ähnlichen Begriffen beworben haben. Dagegen haben sich die Parmesan-Produzenten erfolgreich gewehrt. Im Jahr 2008 stellte der Europäische Gerichtshof endgültig die Bezeichnung „Parmesan“ unter Schutz.

Gourmets schmecken den Unterschied

Ein Parmesan kommt aus den Molkereien der Provinzen Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia und Mantua. Seine Reifezeit dauert zwischen 12 und 72 Monaten, was in den jeweiligen Qualitätsstufen Ausdruck findet. Der 12 Monate alte Käse gehört in die Kategorie „neu“, während der 72 Monate alte Parmesan als echte Rarität gilt.
Den Kennern von Feinkost-Käsen fällt auf, dass zunehmend im Supermarkt und sogar im Discountbereich italienischer Hartkäse angeboten wird. Doch Vorsicht, eine Delikatesse wie der echte Parmesan hat seinen Preis.

Häufig wird ersatzweise italienischer Hartkäse mit der Bezeichnung Grana Padano gehandelt. Auch wenn für ihn hohe Qualitätskriterien gelten, handelt es sich nicht um Parmesan.

Dennoch ist auch im Supermarkt der echte Parmesan zu finden. Ein Käse mit einer Reifezeit von 24 Monaten ist hier durchaus erhältlich. In jedem Fall empfiehlt es sich, auf die Farbe des Käses und die Herstellerangaben zu achten. Ein Hartkäse mit dieser Reife ist von dunkler Farbe und verspricht eine markante Würze.
Die beste Wahl ist der Kauf im Stück. Nur frisch gehobelter Parmesan entfaltet sein volles Aroma.

Diese Tatsache verbietet sowohl das lange Aufbewahren von gehobeltem Käse wie den Kauf von Tütenware. Ein Reststück Parmesan kann gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Fazit: Wer sicher gehen will, einen lange gereiften Parmesan zu erwerben, geht zum Feinkost-Händler. Wem ein Grana Padano ausreicht, spart und genießt dennoch.

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