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Auf der Wunschliste junger Leute rangierte die Kochlehre bis vor Kurzem unter ferner liefen. Das hat sich geändert. Seit Sterneköche im Fernsehen ihre Kunst als Show inszenieren, ist der Beruf des Kochs für Auszubildende plötzlich attraktiv

Sie braten den edlen Wildlachs mit Bioöl in der blitzenden Edelstahlpfanne an. Die Jacke aber bleibt blütenweiß. Sie haben zwischen der Zubereitung von Lammkarre in Kräuterkruste und Grand-Marnier-Soufflé auf dem Bisquitbett noch Zeit für einen Scherz. Den Fernsehköchen bei Kerner, Schuhbeck oder Lea Linsters "Kochlust" macht ihr Job ganz offenbar Spaß. Und das hat Folgen.

Immer mehr junge Menschen wollen Koch werden. "Früher war der Beruf für viele eine Verlegenheitslösung. Heute kommen diejenigen, die motiviert sind und den Beruf bewusst wählen", sagt Josef Amann, Leiter der Berufsausbildung für Köche bei der Industrie- und Handelskammer für München und Oberbayern.

Es sind junge Leute wie Wolfgang Anderl, 20, die dafür sorgen, dass die Zahl der Köche in Bayern allein im vergangenen Jahr um sieben Prozent gestiegen ist. "Ein Bürojob wäre nichts für mich", sagt Anderl. "Hier kann ich mit den Händen arbeiten." Im dritten Lehrjahr ist der junge Mann mit seiner Arbeit mehr als zufrieden, auch Freunde und Geschwister sind begeistert: "Die freut es, wenn ich etwas Gutes kochen kann. Einer hat mich schon gefragt, wann ich ins Fernsehen komme."

Ausbilder Amann kann seinen Lehrlingen zwar keine Fernsehkarriere versprechen. Die Aufmerksamkeit und das Ansehen aber, das dem Kochen durch den Medienrummel zuteil geworden ist, kommen ihm nicht ungelegen. "Motivierte Lehrlinge schreckt die Küchenrealität weniger ab. Wir haben eine geringere Abbrecherquote als früher, die Stimmung in den Betrieben ist besser", sagt Amann.

Eins freilich ist klar: Mit der Berufsrealität am Betriebsherd haben Kochshows wenig zu tun. Schon der Anfang ist schwer. Selbst die Größten ihres Fachs haben mit Hilfsarbeiten angefangen. Heinz Winkler, Sternekoch aus Aschau, zum Beispiel erinnert sich noch genau an seine ersten Wochen als Gemüseputzer und Kartoffelschäler. "Trotzdem: Man kann auch dabei sehen, wie motiviert jemand ist", sagt Winkler heute. Wer die mühsamen Lehrzeiten durchsteht, hat darüber hinaus gute Chancen auf eine erfolgreiche Karriere.

"Man kann früh Verantwortung übernehmen und bekommt viele Rückmeldungen für seine Arbeit, das macht den Beruf attraktiv", sagt Josef Reitsam, Lehrer an der Städtischen Berufsschule für das Hotel-, Gaststätten- und Braugewerbe in München. Reitsam war in den 80er-Jahren selbst Küchenchef in Sterne-restaurants und arbeitet jetzt als Lehrer und Fachbetreuer. "Das Image des Kochs ist durch die Präsenz in den Medien deutlich verbessert worden", sagt er.

Aber grundsätzlich sei der Kochberuf einer der härtesten der Welt - vor allem im Sternebereich: "Da gleicht die Küchen-Mannschaft einem Formel-1-Rennstall-Team" sagt Ausbilder Amann. Und mit Kochkunst allein ist es nicht getan. Neben der handwerklich-kreativen dürfe man auch die kalkulatorisch-wirtschaftliche Seite des Berufs nicht unterschätzen. Allerdings wird der Beruf auch gut gefördert.

Bereits während der Ausbildung können Jungköche mit dem Leonardo-Programm der EU internationale Erfahrung sammeln. In vielen Landes- und Bundeswettbewerben schälen sich die Spitzentalente heraus. Und mit abgeschlossener Ausbildung stehen viele Türen offen, denn die Ausbildung gilt als vorbildlich: "Deutsche Köche spielen in der Gastronomie weltweit eine wichtige Rolle", sagt Amann.

Den Imagewandel des Berufs hat auch Steffen Mezger erfahren. "Als ich meinem Vater erklärt habe, dass ich nach dem Realschulabschluss Koch werden will, war er nicht einverstanden. Er wollte mich aufs Gymnasium schicken", erinnert er sich. Heute, 15 Jahre später, hat er seinen Traumberuf gefunden. Steffen Mezger ist erst 30 Jahre alt und bereits seit vier Jahren Küchenchef im "Garden Restaurant" im Hotel "Bayerischen Hof".

"Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht und verdiene damit noch Geld. Das ist fast so, als wenn ich Fußballprofi wäre", sagt Mezger, der Chef für 16 Kollegen ist. Mit 16 von 20 möglichen Punkten im aktuellen Gault Millau spielt das "Garden Restaurant" und seine Küchenmannschaft in der Oberliga der internationalen Kochkunst mit.

Wer so weit kommt, hat eine harte Auswahl hinter sich. "Als Dummchen wird man hier nix", sagt Mezger. Die Karrierewege sind vielfältig. Einer seiner Kollegen hat nach ein paar Jahre Universitätsstudium festgestellt, dass er doch eher ein Handarbeiter ist und lernte Koch. Abitur haben viele Kollegen, es ist aber nur eine Qualifikation. "Es muss einem von Anfang an klar sein, dass dieser Beruf richtig viel Arbeit bedeutet", sagt Mezger.

In einem Spitzenrestaurant steht man zwölf bis 14 Stunden täglich in der Küche. "Man muss dabei aber auch daran denken, welche Chance man in einem Top-Restaurant bekommt", sagt der junge Küchenchef. Rohstoffe höchster Qualität stehen zur Verfügung: "Wir können hier im ,Garden Restaurant' im ,Bayerischen Hof' bretonischen Steinbutt in die Hand nehmen und arbeiten mit echten Trüffeln." Das schafft neue Motivation. Mit den besten Zutaten wolle man selbstverständlich auch bestmöglich kochen. "Wenn ein Goldschmied das beste Gold und die schönsten Edelsteine bekommt, will er auch den schönsten Ring draus machen."

Mezger fühlt sich bei seiner Arbeit auch mit der Natur verbunden. "Wir sind darauf angewiesen, dass die Natur ihre Produkte hergibt." Als er kürzlich in Frankreich Fisch ordern wollte, ging nichts: "Man hat uns gesagt, dass wegen des Orkans kein Schiff rausfahre. Also musste ich etwas anderes kochen."

Eine Art Fanatismus gehört aber auch dazu, um bis in die kleine Riege der Spitzenköche aufzusteigen: "Andere Jugendliche hatten Poster von Popstars aufgehängt, bei mir hing Alain Ducasse an der Wand."