Gemüse ist gekocht genauso gesund wie roh Parma - Kochen schadet dem Gemüse weniger als bislang angenommen. Wie eine Studie italienischer Forscher zeigt, gehen die wertvollen Inhaltsstoffe des rohen Gemüses bei der Zubereitung nicht zwangsläufig verloren.

Um die jeweiligen Nährstoffe zu erhalten, müsse für jede Gemüsesorte eine eigene, optimale Zubereitungsart gewählt werden, schreiben die Wissenschaftler im "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Für ihre Studien hatte das Team um Nicoletta Pellegrini an der Universität Parma die drei Gemüsesorten durch Kochen, Dämpfen und Braten zubereitet. Dann ermittelten sie den Gehalt von vier verschiedenen Pflanzeninhaltsstoffen in dem Gemüse: Carotinoide, Polyphenole, Glucosinolate und Vitamin C. Diese Substanzen wirken antioxidativ; sie schützen die Zellen und das Erbgut vor Schäden durch reaktionsfähige, schädliche Sauerstoffmoleküle, sogenannte freie Radikale. Daher werden Antioxidantien auch als Radikalenfänger bezeichnet.

Die Forscher bestimmten mit drei Messmethoden die antioxidative Gesamtleistung. Das Ergebnis: Durch Kochen in heißem Wasser blieben in allen drei Gemüsesorten die antioxidativen Substanzen am besten erhalten, vor allem die Carotinoide. Bei Karotten und Zucchini wurde darüber hinaus insbesondere das Vitamin C durch das Kochen geschützt. Beim Dämpfen blieb die Konsistenz des Gemüses am besten erhalten, beim Braten hingegen blieb das Gemüse knackig. Dass Karotten und Zucchini beim Dämpfen viele Carotinoide verloren, führen die Forscher auf die längere Zubereitungsdauer zurück. Dadurch seien empfindliche Inhaltsstoffe Licht und Sauerstoff länger ausgesetzt.
Fazit: Durch das Kochen werden Zellwände aufgebrochen und die Inhaltsstoffe besser zugänglich, antioxidative Substanzen freigesetzt oder gar neu gebildet. Eine optimale Zubereitung verbessert die Nährwertqualität von Gemüse. dpa