Austern

Austern (Ostreidae) gehören zur Klasse der Muscheln. Der wissenschaftliche Name leitet sich von lateinisch ostreum, aus griechisch ostéon für „Knochen“ ab. Austern heißen englisch oysters und französisch huîtres. Man findet sie rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer.

Dieser Artikel beschäftigt vor allem mit der Biologie der Austern. Für Details betreffend die Kultivierung von Austern und die geografische Verbreitung siehe Austernzucht. Für kulinarische Aspekte wie den Einkauf, das Öffnen und den Verzehr von Austern sowie gesundheitliche Aspekte siehe Austern kulinarisch.

Übersicht

Austern existieren seit 250 Millionen Jahren, im Lauf der Evolution hat sich eine sehr große Zahl an Arten und Familien herausgebildet. Austern haben eine wichtige ökologische Funktion in Küstengewässern. Sie dienen weiters vielen Meeresbewohnern als Beutetiere, wogegen sie sich durch eine außerordentlich massive Schale zu schützen versuchen.

Für den Menschen ist die Auster als überaus nahrhafte Speise von Interesse, wobei allerdings nur einige wenige Austernarten als gut genießbar gelten. Diese werden oft als „kulinarische Austern“ bezeichnet, und im Folgenden vorrangig behandelt. Andere Austernarten – Perlaustern genannt – besitzen die Fähigkeit, schön aussehende Perlen zu produzieren. Perlaustern sind vor allem im fernen Osten anzutreffen. Auch die Schalen der Austern sind verwertbar, sie werden in gemahlener Form bei der Herstellung einiger Medikamente verwendet.

Austern werden ganz überwiegend in Aquakulturen gezüchtet. größter Austernproduzent ist China mit einem Weltmarktanteil von 78 Prozent (2003), gefolgt von Japan (5,6 %) und Nordkorea (5,5 %). In Asien werden die Austern fast ausschließlich als „Fleischaustern“ verwendet, also gegart oder verarbeitet. In Europa kommen mit Abstand die meisten Austern aus Frankreich, gefolgt von Irland und den Niederlanden. Austern werden in Europa vorzugsweise als „Gourmet-Austern“ roh konsumiert. Die weltweit wichtigste Austernart ist die Pazifische Felsenauster.

Einordnung, Gattungen und Arten

Austern gehören dem Stamm der Weichtiere (Molusca) an, genauer dem Unterstamm Schalenweichtiere (Conchifera), und hier natürlich der Klasse Muscheln (Bivalvia). Unter den Muscheln bilden die Austern die Ordnung Ostreoida.

Austern gehören dem Stamm der Weichtiere (Molusca) an, genauer dem Unterstamm Schalenweichtiere (Conchifera), und hier natürlich der Klasse Muscheln (Bivalvia). Unter den Muscheln bilden die Austern die Ordnung Ostreoida.

Die wichtigsten Gattungen:

Crassostrea
Cryptostrea
Dendostrea
Lopha
Ostrea
Ostreola
Saccostrea
Teskeyostrea

Kulinarische Austern
 
Arten: Nur wenige Austernarten dienen dem menschlichen Verzehr. Die mit Abstand wichtigste Art ist die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas), auf sie entfällt 93,7 Prozent der Weltproduktion (2003). Sie wird in Europa üblicherweise als „fines de claires“ angeboten, mitunter auch als „Marennes-Oléron“, wenn sie aus dieser wichtigen Austernregion stammt. In Asien werden diese Austern zumeist gegart oder zu Produkten wie Austernsauce verarbeitet.

Weit abgeschlagen an zweiter Stelle folgt die Amerikanische Auster (Crassostrea virginica) mit 5,1 Prozent Weltmarktanteil. Die Europäische Auster (Ostrea edulis) wird von Liebhabern sehr geschätzt, ist aber mittlerweile extrem selten geworden (0,2 Prozent). Sie wird üblicherweise nach dem Herkunftsort bezeichnet, so zum Beispiel die französische „Belon“ oder die britische „Colchester“

 

< Zurück		Weiter >